お手軽肴～外食までの食

鍋巴蝦仁(グォバァシャーレン)

これも横浜中華街の四川料理の代表料理のひとつで、通称「おこげ」と呼ばれる料理です。
鍋巴は「ご飯のおこげ」のことです。

横浜といえばやっぱり「ご飯のおこげ」ですよね。

炊いたご飯を鍋に貼り付けて「おこげ」を作り、それを風通しのよい場所に吊るして1週間ほど乾燥させたものです。

それを低温の油でゆっくり揚げて、その上に芝エビや野菜の具で妙めたあんかけをかけます。
その瞬間にジャーという音がして、鍋巴になじんでから食べるこの料理は、ショー的な要素も楽しめます。

見て良し、食べて良しの料理ですね。

缶香肉絲(ユィシャンロースー)
細切り豚肉の魚香風味。

この料理こそ「ピリカラ」の原点である四川の代表作といえる一品です。

魚香(ユィシャン)は、魚醤(ギョショウ)とも「フィッシュソース」とも呼ばれている四川独特の調味料で、塩水にフナとトウガラシを漬け込んだ醤油の汁です。

細切りにした豚肉に、この魚香とショウガ、トウガラシ、トウバンジャンを合わせて妙めた料理です。

乾焼明蝦(ガンスァオミンシャー)
四川料理の定番、日本人にも人気のあるエビチリソースです。

チリソースは、トマトケチャップにトウガラシ味噌を入りて煮て作ります。

ソースを「ピリカラ」くしたものは、素材は芝エビではなくて、殻付きの車エビ（大正工ビ)を煮た料理です。

明蝦とは大正エビのことで、殻付きを使用します。
エビチリソースは、大正エビのほか芝エビやときには豪華に伊勢エビを使うこともあります。

蟹黄魚翅(シェーファンユィツー)
フカヒレとカニの卵の上湯スープ。

よくフカヒレスープの高級料理として出てくるのが、これなのです。
オレンジ色あるいは黄色をしたスープで、これがカニの卵の色なのです。

蟹黄とつけばカニの卵を使った料理となり、そして、魚翅(ユィツー)とはフカヒレのことです。

魚翅がつく料理はすべてがフカヒレ料理で、このスープに入っているフカヒレは繊維状で、金翅(ヂンツー)または散翅(サンツー)と呼ばれるフカヒレの先っぽのくずれた部位をまとめて乾燥させたものです。

フカヒレ料理は、姿煮にしたり、スープ類に使うことが多いのですが、四川料理のメニューは、ぴりっと辛くまた一味違った味わいが楽しめます。

棒棒鶏緕(バンバンヂィスー)
日本人にもお馴染みの四川料理の代表的な前菜です。

茄でた鶏肉をほぐして、独特の味噌味ダレで和えたもの。
棒棒とは棒で叩いて肉をほぐすという意味です。茄でた鶏肉をほぐした上にかけるソースは芝麻醤(ツーマージャン)という中国のゴマで作った味噌味のソースです。

締とは、糸状に細く切りほぐすことです。

宮保鶏丁(ゴォンバォヂィディン)
鶏肉とトウガラシの妙めもの。
丁とは饗の目切りのこと。

饗の目に切った鶏肉とピーマンにトウガラシと香辛料を加えてさっと油で妙めた料理。

一般的に宮保(ゴォンバォ)の名がついた料理は、鶏肉や豚肉、牛肉などの肉類と、野菜や魚介類などを合わせる2種類以上の材料(双片、三鮮)を使った料理に共通しています。

雲白肉(ユンパイロゥ)
薄切りした茄で豚肉のニンニク風味です。

この料理はまず豚のバラ肉や腿肉の塊を水をたっぷり入れた大きな鍋の中に丸ごと入れて、茄であがったら、薄切りにして皿の上にていねいに一枚ずつ盛り付けます。

同じように一枚ずつ薄切りにしたキュウリを乗せ、おろしニンニク、ネギ、ショウガ、香辛料と豆板醤、ゴマ油、醤油を合わせたタレ蒜泥(スワンニィー)をかけて食べます。上品な四川料理の名菜です。

滴牛肉(ルゥニュウロゥ)
漢方入り牛肉の煮込み。

大きな牛肉の塊を、中国の漢方である人参、木の根、香辛料を入れた醤油をべースにしたスープでじっくりと煮込み、冷ましてから適当な大きさに切って食べます。

滴はどろどろした濃厚な汁のことで、長時間かけて煮る調理法のことです。

四川料理は四川省を中心とした地方で発達した料理です。
このあたりは中国でも内陸部で、海のない地域です。
とくに四川省は大盆地のなかにありながら、冬は比較的に温暖、夏は湿潤高温の気候であります。

豊富な水源を背景に、穀物類、野菜類、肉類、淡水魚類などがたくさん収穫されています。
四川料理の特徴は調理法よりも調味の技術にあります。

四川料理の料理人は、5味8珍の味付けにたけ、各種の香味野菜や香辛料を組み合わせて、複雑な風味を創り出す名人です。
四川料理には7つの調味があります。

サンショのしびれるような味の「麻」、トウガラシの辛さの「辣」、酢のすっぱさの「酸」、麹や砂糖の甘さの「甜」、漢方薬や香料の苦みの「苦」、ネギ、ニンニク、ゴマなどの香りの「香」、塩からさの「威」の7つです。

これらの味を実にたくみに調合するのが四川料理の料理人たちの技です。
横浜中華街では、重慶飯店や華王飯店が四川料理の店として有名です。

モロヘイヤは、塩少々を入れた熱湯でさっと茹でる。
全体がしなっとしてぬめりが出てくればＯＫ。

その間に豆腐を皿に盛っておく。
モロヘイヤをざるにあげ、水を切る。
ぬめりがなくなってしまうので、水にはさらさない。

ざっと「天地返し」をして粗熱をとる。
適当に冷めたら、まな板にのせ、包丁で叩くようにして刻む。
豆腐の上にのせ、おろし生姜とポン酢をかけて完成。

鰹節とか入れても合いそう。
日本酒にいい。

刺身用に切ってあるゆでだこを買ってくる。

これをキムチの素であえるとおいしい。

辛いものが好きでしたら、試してみてください。

これは超を付けていいぐらい簡単だ。

さっそくゆでだこにダッシュだ。

１：にんにく３個（みじん切り）を油で炒め、鶏挽肉１００ｇを 日本酒５０cc でといて加える。

２：味噌200ｇを入れて火に掛けて練る。味噌が元の堅さに戻ればOK

３：２～３日寝かして食べ頃。冷蔵庫で１ヶ月保存可

にんにく好きにはおススメ。
保存がきくのがいいですね。

14 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/27(土) 10:28
温泉玉子に、添付されてるつゆの代わりで
瓶詰めのなめ茸を載せる
玉子をとろーり崩しながら、なめ茸と混ぜ合わせ、ちゅるりと食す

うめぇ～

なめ茸の味付けが甘いなら、醤油をかけても良いが
みじん切りのネギや一味でもいかが

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