中華料理を求めて横浜中華街へ～四川料理の種類４
缶香肉絲(ユィシャンロースー)
細切り豚肉の魚香風味。
この料理こそ「ピリカラ」の原点である四川の代表作といえる一品です。
魚香(ユィシャン)は、魚醤(ギョショウ)とも「フィッシュソース」とも呼ばれている四川独特の調味料で、塩水にフナとトウガラシを漬け込んだ醤油の汁です。
細切りにした豚肉に、この魚香とショウガ、トウガラシ、トウバンジャンを合わせて妙めた料理です。
乾焼明蝦(ガンスァオミンシャー)
四川料理の定番、日本人にも人気のあるエビチリソースです。
チリソースは、トマトケチャップにトウガラシ味噌を入りて煮て作ります。
ソースを「ピリカラ」くしたものは、素材は芝エビではなくて、殻付きの車エビ（大正工ビ)を煮た料理です。
明蝦とは大正エビのことで、殻付きを使用します。
エビチリソースは、大正エビのほか芝エビやときには豪華に伊勢エビを使うこともあります。