中華料理を求めて横浜中華街へ～四川料理の種類２
棒棒鶏緕(バンバンヂィスー)
日本人にもお馴染みの四川料理の代表的な前菜です。
茄でた鶏肉をほぐして、独特の味噌味ダレで和えたもの。
棒棒とは棒で叩いて肉をほぐすという意味です。茄でた鶏肉をほぐした上にかけるソースは芝麻醤(ツーマージャン)という中国のゴマで作った味噌味のソースです。
締とは、糸状に細く切りほぐすことです。
宮保鶏丁(ゴォンバォヂィディン)
鶏肉とトウガラシの妙めもの。
丁とは饗の目切りのこと。
饗の目に切った鶏肉とピーマンにトウガラシと香辛料を加えてさっと油で妙めた料理。
一般的に宮保(ゴォンバォ)の名がついた料理は、鶏肉や豚肉、牛肉などの肉類と、野菜や魚介類などを合わせる2種類以上の材料(双片、三鮮)を使った料理に共通しています。