お手軽肴～外食までの食

雲白肉(ユンパイロゥ)
薄切りした茄で豚肉のニンニク風味です。

この料理はまず豚のバラ肉や腿肉の塊を水をたっぷり入れた大きな鍋の中に丸ごと入れて、茄であがったら、薄切りにして皿の上にていねいに一枚ずつ盛り付けます。

同じように一枚ずつ薄切りにしたキュウリを乗せ、おろしニンニク、ネギ、ショウガ、香辛料と豆板醤、ゴマ油、醤油を合わせたタレ蒜泥(スワンニィー)をかけて食べます。上品な四川料理の名菜です。

滴牛肉(ルゥニュウロゥ)
漢方入り牛肉の煮込み。

大きな牛肉の塊を、中国の漢方である人参、木の根、香辛料を入れた醤油をべースにしたスープでじっくりと煮込み、冷ましてから適当な大きさに切って食べます。

滴はどろどろした濃厚な汁のことで、長時間かけて煮る調理法のことです。

棒棒鶏緕(バンバンヂィスー)
日本人にもお馴染みの四川料理の代表的な前菜です。

茄でた鶏肉をほぐして、独特の味噌味ダレで和えたもの。
棒棒とは棒で叩いて肉をほぐすという意味です。茄でた鶏肉をほぐした上にかけるソースは芝麻醤(ツーマージャン)という中国のゴマで作った味噌味のソースです。

締とは、糸状に細く切りほぐすことです。

宮保鶏丁(ゴォンバォヂィディン)
鶏肉とトウガラシの妙めもの。
丁とは饗の目切りのこと。

饗の目に切った鶏肉とピーマンにトウガラシと香辛料を加えてさっと油で妙めた料理。

一般的に宮保(ゴォンバォ)の名がついた料理は、鶏肉や豚肉、牛肉などの肉類と、野菜や魚介類などを合わせる2種類以上の材料(双片、三鮮)を使った料理に共通しています。